Kefír má už dlho povesť probiotického nápoja s výbornými predpokladmi zlepšiť zdravie. V poslednom desaťročí priťahuje čoraz viac pozornosť vedcov, ktorí si uvedomili, ako úzko súvisí naše myslenie, správanie a celkové zdravie s tým, čo sa deje v našej tráviacej sústave. Kefír sa ukazuje nielen ako výborný predmet pre štúdium ucelených mikrobiálnych ekosystémov, ale aj ako mimoriadne hodnotná potravina blahodárne pôsobiaca na telesné a duševné zdravie človeka. Nedávno prekvapil dokonca archeológov – ukazuje sa, že kefír človeka sprevádza oveľa dlhšie, ako sa pôvodne myslelo.
Donedávna sa za najstarší doklad o kefíre považovala zmienka od Marca Pola z 13. storočia. Zmenil to nález zruba 3500 rokov starého syra v severovýchodnej Číne. Na pohrebisku ľudí z doby bronzovej s kaukazskými črtami a čiastočne pastierskym spôsobom života bola nájdená výnimočne zachovalá múmia ženy. Telo bolo uložené pod malou piesočnou dunou v drevenej truhle chránenej niekoľkými vrstvami hovädzích koží. Nález priniesol niekoľko prekvapení – zaujímavosťou sú napríklad rúž na perách a stopy po chirurgickom zákroku na lebke ženy. Súčasťou pohrebnej výbavy boli okrem rôznych predmetov a oblečenia aj kúsky biologického materiálu, ktoré sa po rozbore obsahu bielkovín ukázali byť syrom vyrobeným nie prostredníctvom syridla, ale z hustej časti kefírového mlieka.
Prečo používali kefír? Nie je pravdepodobné, že by syridlo vtedajším pastierom bolo neznáme. Pochádza totiž zo žalúdočných štiav a bachorov mláďat. Bachory aj iné časti vnútorností zvierat sa v tej dobe používali na výrobu čutor a nádob. Kefírový syr má oproti syru zrazenému syridlom niekoľko výhod:
- Výroba kefíru sa rýchlo prispôsobí zmenám v množstve dostupného mlieka
- Nevyžaduje zabíjanie mláďat z dôvodu získavania zrážacích enzýmov (syridla).
- Kefír je navyše zvlášť odolný voči škodlivým baktériám a pokazeniu.
- Rovnaký postup výroby vedie k probiotickému nápoju určenému na okamžitú spotrebu a aj k výrobe kefírového syra s vysokou výživovou hodnotou a možnosťou dlhšieho uchovania.
- Kvasenie tiež znižuje obsah laktózy a aj kefírová srvátka vytlačená zo syra mohla slúžiť pre ľudí neschopných tráviť laktózu ako výživa: je zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov.
- Konečne, probiotický kvasený nápoj pomáha udržiavať a obnovovať zdravú črevnú mikrobiotu a rýchlejšie sa prispôsobovať zmeneným podmienkam. Polo-pastierske domácnosti sa vďaka nemu ľahšie vyrovnávali s výraznými zmenami v spôsobe života a druhu stravy v priebehu roka.
Kefír je odpoveďou na otázku, ako je možné, že sa chov mliečnych zvierat rozširoval v Eurázií napriek tomu, že len nepatrné množstvo ľudí doby bronzovej bolo schopných stráviť laktózu. Dôležitú úlohu zohral nielen vo vzťahu k pastierstvu – pravdepodobne mal zásadný dopad na domácnosti, zdravie a celkové hospodárstvo spoločností tej doby.
Dovolím si tvrdiť, že kefír nám môže veľmi pomôcť aj dnes. Rôzne ekologické, klimatologické a spoločenské ukazovatele naznačujú, že sa blíži doba obrovských zmien.
—
Zdroj informácií o archeologickom náleze: Yang Y., Shevchenko A., Knaust A., Abuduresule I., Li W., Hud X., Wang C., Shevchenko A. Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China [Proteomické doklady kefírových mliečnych výrobkov v staršej dobe bronzovej v Číne]. Journal of Archaeological Science. 2014; 45: 178-186.
Článok je súčasťou pripravovanej knihy Domáci liečivý kefír – Príručka priateľov živej kultúry. Podporte projekt, ktorého cieľom je šíriť osvetu v oblasti prírodného hospodárenia, zdravia, ekológie a domácej výroby kefíru! 🙂
