CC BY Ivana Szaboova

Kefír má už dlho povesť probiotického nápo­ja s⁠ výbor­nými pred­pokladmi zlepšiť zdravie. V poslednom desaťročí pri­ťahuje čoraz viac pozornosť vedcov, ktorí si uvedomili, ako úzko súvisí naše myslenie, správanie a celkové zdravie s tým, čo sa deje v našej tráviacej sústave. Kefír sa ukazuje nielen ako výborný predmet pre štúdium ucelených mikrobiálnych eko­systémov, ale aj ako mimoriadne hodnotná potravina blahodárne pôsobiaca na telesné a duševné zdravie človeka. Nedávno prekvapil dokonca archeológov – ukazuje sa, že kefír človeka sprevádza oveľa dlhšie, ako sa pôvodne myslelo.

Donedávna sa za najstarší doklad o kefíre považovala zmien­ka od Marca Pola z 13. storočia. Zmenil to nález zruba 3500 rokov starého syra v severovýchodnej Číne. Na pohrebisku ľudí z doby bronzovej s kaukazskými črta­mi a⁠ čiastočne pastierskym spôsobom života bo­la nájdená vý­ni­moč­ne zachovalá múmia ženy. Telo bolo uložené pod malou piesočnou dunou v drevenej truhle chránenej nie­koľ­ký­mi vrstvami hovädzích koží. Nález priniesol niekoľko pre­kva­pe­ní – zaujímavosťou sú napríklad rúž na perách a stopy po chi­rur­gickom zá­kroku na lebke ženy. Súčasťou po­hre­bnej vý­bavy boli okrem rôznych predmetov a oblečenia aj kúsky bio­lo­gického mate­riálu, ktoré sa po rozbore obsahu bielkovín ukázali byť syrom vyrobeným nie prostredníctvom syridla, ale z hustej časti kefírového mlieka.

Prečo používali kefír? Nie je pravdepodobné, že by syri­dlo vtedajším pastierom bolo neznáme. Pochádza totiž zo žalúdočných štiav a bachorov mláďat. Bachory aj iné časti vnútorností zvierat sa v tej dobe používali na výrobu čutor a nádob. Kefíro­vý syr má oproti syru zrazenému syridlom nie­koľko výhod:

  • Výroba kefíru sa rýchlo prispôsobí zme­nám v množstve dostupného mlieka
  • Nevyžaduje zabíjanie mlá­ďat z dôvodu získavania zrážacích enzýmov (syridla).
  • Kefír je navyše zvlášť odolný voči škodlivým baktériám a po­kazeniu.
  • Rovnaký postup výroby vedie k probioti­ckému ná­poju určenému na okamžitú spotrebu a aj k výrobe kefírového syra s vysokou výživovou hodnotou a možnosťou dlhšieho ucho­va­nia.
  • Kvasenie tiež znižuje obsah laktózy a aj kefírová srvátka vytlačená zo syra mohla slúžiť pre ľudí neschopných tráviť laktózu ako výživa: je zdro­jom biel­kovín, vitamínov a minerálov.
  • Konečne, probiotický kvasený nápoj pomáha udržiavať a obnovovať zdravú črevnú mikrobiotu a rýchlejšie sa pri­spôsobovať zmeneným podmienkam. Polo-pa­stierske do­mác­no­sti sa vďaka nemu ľahšie vyrovnávali s výraznými zme­nami v spô­sobe života a druhu stravy v priebehu roka.

Kefír je odpoveďou na otázku, ako je možné, že sa chov mliečnych zvierat rozširo­val v Eurázií napriek tomu, že len nepatrné množstvo ľudí doby bronzovej bolo schopných strá­viť laktó­zu. Dô­leži­tú úlohu zohral nielen vo vzťahu k pas­tierstvu – pravde­po­dobne mal zásadný do­pad na domácnosti, zdravie a cel­kové ho­spo­dár­stvo spoločností tej doby.

Dovolím si tvrdiť, že kefír nám môže veľmi pomôcť aj dnes. Rôzne ekologické, klimatologické a spoločenské ukazovatele naznačujú, že sa blíži doba obrovských zmien.

Zdroj informácií o archeologickom náleze: Yang Y., Shevchenko A., Knaust A., Abuduresule I., Li W., Hud X., Wang C., Shevchenko A. Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China [Proteomické doklady kefírových mliečnych výrobkov v staršej dobe bronzovej v Číne]. Journal of Archaeological Science. 2014; 45: 178-186.

Článok je súčasťou pripravovanej knihy Domáci liečivý kefír – Príručka priateľov živej kultúry. Viac na o knižke aj o kefíre sa dozviete na blogu kefir.nazemi.sk.


(Prečítané 159 krát, 1 dnes)

Pridaj komentár