V minulom článku sme si povedali, že základom indickej kuchyne je dômyselné používanie korenia a korenín s dvojakým účinkom. Jednak liečebným a jednak využitím a zdôraznením všetkých chuťových a aromatických efektov daného jedla. Veda o používaní korenia na zvýraznenie chuti jedál a udržaniu dobrého zdravia siaha tisícky rokov do minulosti, k písmam ako Ajur-véda (Ayur-veda) a Artha-šástra.
Vynaliezavé používanie vybraných aromatických korenín a byliniek, odhaľujúce skryté chute a vône jedla, dáva indickej kuchyni jej výnimočný charakter a vami pripraveným jedlám dáva jedinečnú, osobitú na mieru šitú chuť. Množstvo korenia potrebného do jedál nie je presne vymedzené, je to osobná vec každého, kto jedlo pripravuje. Je to vec jeho zručnosti, naladenia a schopnosti s láskou precítiť prípravu jedla. Napriek tomu, aj tu platia niektoré pravidlá. Jedlo by malo byť harmonické a obsahovať všetkých päť chutí bez ohľadu na to, či obsahuje jedno alebo desať korení. A nemalo by nikdy nudiť. Najväčšou chybou je myslieť si, že India je pálivá a všetky chute prekryť chilli korením. Pálivých chutí pozná India omnoho viac. Apropo, chilli pochádza z Portugalska a India kedysi dosahovala pálivú chuť jedál iba čiernym, červeným, bielym a zeleným korením. Ale kto nemá rád pálivú chuť, pokojne môže pripravovať indické jedlá bez štipky chilli. Tajomstvo korenenia spočíva v použití správnej zmesi korenia – v masale a v jeho kvalite. Kuchár, ktorý vie ako zmiešať korenie a byliny, môže premieňať každodenné jedlá v nekonečne rozmanité pokrmy, každý so svojou charakteristickou chuťou. Aj jednoduchá ryža alebo zemiaky, či šošovica získajú prekvapivé chute a vône vďaka masalám, s ktorými sú pripravené. A vy vďaka tomu posilníte svoje zdravie a radosť zo života.
Niekoľko dobrých rád a pravidiel používania korenia, podľa kuchárov z indickej reštaurácie Góvinda:
- Skôr ako použijete celé korenie, najmä také, ktoré nakúpite vo väčšom množstve, preberte a odstráňte všetky stonky a nečistoty.
- Všetky korenia nechávajte v dobre uzavretých nádobách alebo koreničkách na studenom a suchom mieste mimo dosahu slnečného svetla.
- Mnoho receptov vyžaduje mleté korenia. Radšej než kupované práškové korenie, ktoré skoro stratia svoju chuť a vôňu, je vždy lepšie kúpiť korenia celé a namlieť si ich, alebo rozdrviť v mažiari, vždy keď idete variť. Vôňa a chuť čerstvo namletého korenia je s kupovanými zmesami neporovnateľná.
- Vyhnite sa obchodne vyrobenému karí a podobným koreniam. Tieto kupované zmesi karí, často zhotovené z korenia horšej akosti, dávajú vašej kuchyni nudnú jednotvárnosť. V Indii sú prakticky neznáme. Je omnoho lepšie, namiešať si svoje vlastné čerstvé zmesi korenia.
- V recepte je občas požadovaná masalová pasta. Môžete ju pripraviť tak, že spoločne nameliete vybrané druhy korenia a v mažiari ich potom paličkou rozotriete s niekoľkými kvapkami vody. Pastu potom môžete vypražiť asi minútu v ghí , masle alebo oleji, aby pustila svoju charakteristickú vôňu pred tým ako ju zmiešate s ostatnými prísadami.
- Skôr než začnete variť, prečítajte si pozorne recept a korenia, ktoré budete používať, si dopredu pripravte blízko variča. Neskôr vám nemusí zostať čas na to, aby ste prerušovali varenie a zháňali korenie a všetko sa vám môže medzitým spáliť.
- Občas môžete jedno korenie nahradiť iným, ak nemáte potrebné. Korenie, ktoré nie je dostupné, alebo ak potrebujete posilniť nejaký orgán v tele, niektoré korenia môžete aj vynechať a jedlo bude aj tak znamenité. Recepty uvádzajú niektoré možné náhrady, tu je najlepšie držať sa vlastnej skúsenosti.
- Aj keď sú sušené bylinky často takmer dva krát chuťovo a aromaticky výraznejšie ako čerstvé, používajte radšej čerstvé bylinky.
Pokračovanie charakteristiky jednotlivých korení:
Horčičné semienka
Biele, hnedé, čierne. Indická kuchyňa by nebola indickou bez týchto semienok. V Indii sa častejšie používa čierne horčičné semienko. Ajurvéda ho považuje za zahrievajúce, pálivej chuti. Odporúča ho pri liečbe kožných ochorení, pri napadnutí parazitmi, pri bolestiach žalúdka, sleziny a pečene. Pri reumatických bolestiach sa na boľavé miesta sa prikladajú horčičné placky. Vyrobené sú z horčičnej múky, teda rozomletých nepražených semienok. Kloktanie s vodou, v ktorej sme nechali vylúhovať horčičné semienka pomáha pri bolestiach hrdla. Pri slabom trávení, horčičné semienko spôsobuje prekrvenie zažívacieho traktu, čím zlepšuje trávenie a látkovú výmenu. Stačí na to päť semienok. Pozor! Neodporúča sa zapiť ich teplou vodou. Mohli by vyvolať dávenie. Rozžuť semienka pomáha pri bolesti zubov, potom ich však treba vypľuť. Mletý prášok sa pridáva do kúpeľa nôh. Uvoľňuje svaly, zmierňuje únavu, prehrieva. V indickej kuchyni sa často používa aj olej z horčičného semienka. Tento olej okrem iného podporuje aj rast vlasov a lieči ekzém. Konzumácia väčšieho množstva oleja môže u mužov spôsobiť impotenciu, či problémy s močením.
Klinček
Je zahrievajúci, má výraznú chuť, štipľavú, trpkú, príjemnú vôňu, to všetko sa dá zistiť na prvý pohľad a dotyk, v druhom pláne dodáva klinček životnú energiu, reguluje vnútornú teplotu, posilňuje srdce a prekrvuje organizmus. Má dezinfekčné, hojivé a čistiace účinky. Upokojuje podráždený žalúdok, zvyšuje tvorbu tráviacich štiav, zvyšuje pocit hladu. Zabraňuje plynatosti, odstraňuje bolesť zubov, podporuje tvorbu bielych krviniek, čím podporuje obranyschopnosť nášho organizmu. Využíva sa pri liečbe astmy, odstraňuje zapáchajúci dych. Prečisťuje močový systém a odstraňuje z tela toxíny.
Olej z klinčeka sa v ajurvéde využíva ako pomoc pri zlom trávení a na uvoľňovanie kŕčov a mimovoľných svalových sťahov.
Jalovec
Má horko sladkú vôňu a sladkastú, jemne pálivú chuť. Uľahčuje dýchanie, pomáha pri kašli, pri nachladení, pri zápaloch močového mechúra, pri reumatizme, posilňuje krvný obeh, zlepšuje trávenie a posilňuje obličky. Vyvoláva chuť do jedla. Inhalovanie pár z čerstvého jalovca pôsobí priaznivo proti kašľu, pri nachladení a kataroch.
Nie je vhodný pre tehotné ženy, nemá sa užívať dlhodobo.
Kôpor
Mierne ochladzujúci má príjemnú chuť a vôňu. Podporuje chuť do jedla. Pôsobí proti nafukovaniu a pohlavnej podráždenosti. Má upokojujúce účinky, je mierne močopudný. Upokojuje aj hyperaktívne deti.
Koriander
Ajurvéda ho považuje za ochladzujúci, s výnimočnou arómou a chuťou. Sušený je ostrý a sťahujúci. Odstraňuje prekyslenie žalúdka, smäd, pomáha pri migréne, astme, problémoch s trávením, hnačkách a výborne posilňuje pamäť. Má silne dezinfekčné účinky. Odvar zo semien pomáha pri nachladnutí, chrípke, dávení a ochoreniach žlčníka. Koriandrová voda z čerstvých listov čistí oči. Žuvanie zelených koriandrových listov je prevencia proti vzniku zubného kazu, súčasne odstraňuje nežiaduci zápach z úst. Koriandrový olej je vhodný pri liečbe bolestí nervového pôvodu.
Muškátový orech
Ajurvéda ho považuje za ochladzujúci. Má špecifickú vôňu. Pozitívne pôsobí pri tráviacich problémoch, kožných chorobách, reumatizme, bronchitíde, nafukovaní, onemocnení obličiek a pri oslabení nervového systému. Používa sa v malých dávkach pretože obsahuje jedovatú látku myristicin. Vysoké dávky môžu spôsobiť halucinácie, ospalosť, eufóriu a aj smrť.
Pažítka
Podľa ajurvédy má pri malom množstve ochladzujúci účinok podobne ako cibuľa. Podporuje trávenie, zvyšuje chuť do jedla a znižuje krvný tlak.
Čierne korenie
Podľa ajurvédy dodáva pitt a pôsobí chladivo. Plody sú štipľavé, horké a pálivé.
Podporuje chuť do jedla a trávenie, odstraňuje plynatosť, ničí črevné parazity, zlepšuje peristaltiku (pohyb) čriev a pozitívne ovplyvňuje metabolizmus. Pôsobí priaznivo na žalúdočné steny, lebo dráždi žalúdočnú sliznicu. Stimuluje tráviace enzýmy v pečeni, činnosť srdca a pohlavných orgánov. Pomáha pri ochoreniach kože a pľúc. Rovnako pomáha pri dýchacích problémoch, pri zahlienení, astmatických problémoch, pri epilepsii, pri bolesti zubov, pri všetkých zápaloch, bolesti pečene, svalov, ochoreniach sleziny, leukoderme, grganí, ochrnutí, horúčkach, hemoroidoch, otrave z potravín a šeroslepote. Je dobrý na čistenie krvi, zlepšuje zrak a pomáha spaľovať prebytočné tuky. Navyše má afrodiaziakálne účinky. Nemá sa požívať pri ochoreniach žlčníka a zápaloch tráviaceho traktu.
Biele korenie
Podľa ajurvédy je identické s čiernym korením, ale omnoho jemnejšej chuti. Je dobré na oči a rozvíja intelekt.
Zelené korenie
Podľa ajurvédy je identické s čiernym korením. Priaznivo stimuluje trávenie, vylučovanie moču a podporuje činnosť srdca. Pôsobí ako afrodiziakum.
Petržlenová vňať
Sú v nej vitamíny A, B1, B2, C, E, karotén, veľké množstvo draslíka, vápnika, horčíka a aj železa. Preto podporuje chuť do jedla, činnosť obličiek, pomáha pri trávení, vylučovaní moču, močových kameňoch, zápaloch prostaty a menštruačných problémoch. Má afrodiziakálne účinky. Vo veľkom množstve je dráždivá pre obličky.
Rozmarín
Má sladkastú vôňu a horkastú chuť. Podporuje trávenie, činnosť pečene a krvný obeh. Stimuluje vylučovanie tráviacich štiav, žlče, moču, čistí žalúdok a obmedzuje šírenie baktérií. Je vhodný pri plynatosti a pri nízkom krvnom tlaku. Pomáha pri nechutenstve, poruchách trávenia a črevných kolikách. Pôsobí močopudne a protireumaticky.
Saturejka
Má príjemne ostrú a voňavú chuť. Má celkovo posilňujúci účinok. Povzbudzuje chuť do jedla, činnosť žalúdka, potlačuje proces kvasenia v tráviacom trakt, uľahčuje trávenie. Pôsobí proti hnačke. Používa sa pri plynatosti, pri zápaloch horných dýchacích ciest, ale aj pri chrípke a kašli.
—
pokračovanie TU
predchádzajúca časť TU
Súvisiace články:
– Ajurvéda – korenia z hľadiska pôsobenia na naše zdravie
– Ajurvéda – najstarší a najkomplexnejší liečebný systém na svete
– Ajurvéda – Strava v rôznych ročných obdobiach: Zima
Skvelé knihy o Ajurvéde, ale taktiež ajurvédske vonné tyčinky nájdete v našom eshope TU
foto: pixabay.com
