Súčasťou pôvodnej stravy a výživy všetkých ľudí boli fermentované potraviny. Sú to jedlá a nápoje, ktoré prešli kysnutím, kvasením, nakladaním či zrením. Počas 90% ľudskej minulosti boli samozrejmosťou – mimo iného preto, že pred zavedením chladničiek, mrazničiek, zavárania a konzervantov predstavovalo kvasenie jeden z hlavných spôsobov uchovávania potravín, povedľa sušenia a údenia. Všetky takto ošetrené a pripravené jedlá a nápoje obsahujú prírodné probiotiká.
Pod slovom probiotikum sa myslia doplnky stravy obsahujúce mikróby (alebo súčasti ich buniek), ktoré pôsobia blahodárne na zdravie človeka a jeho celkovú pohodu. Pôvodne to však neboli doplnky z lekárne užívané v prípade ťažkostí – samotná každodenná výživa prirodzene obsahovala probiotiká. Ak ich neobsahovalo priamo hlavné jedlo, boli k nemu podávané prílohy obsahujúce živú mikrobiotu či jej bunkové súčasti: kyslá zelenina, kváskový chlieb, zrejúci syr, klobása či omáčky a tiež živé kvasené nápoje.
Probiotiká podporujú niektoré z troch hlavných funkcií črevného mikrobiómu, ktorými sú:
-
odolnosť voči choroboplodným zárodkom,
-
úprava a vyladenie imunity,
-
a účasť na trávení.
Probiotiká sú liečivé nie preto, že prinášajú niečo navyše, nejaký liek – ale preto, že dnes nám niečo úplne základné v strave aj v životoch chýba. Probiotiká dopĺňajú to, čo by sme prirodzene v strave a našich telách mali mať. Jednou z najúčinnejších probiotických živých potravín je kefír.
Kysnutie, kvasenie, nakladanie a zrenie má aj ďalšie výhody: Fermentované potraviny sú oproti ich surovým, vareným či chemicky konzervovaným proťajškom bohatšie na vitamíny. Veľa látok, hlavne minerály sa v kvasených potravinách nachádza v dostupnej a ľahko telom využiteľnej podobe. Baktérie dokážu rozložiť v živiny na jednoduchšie zložky – výsledné jedlo je ľahšie stráviteľné a výživnejšie. Kvasenie a kysnutie mimo iného rozkladá v semenách a zelenine prítomné fytáty, ktoré sa inak viažu na niektoré enzýmy a bránia tak vstrebávaniu minerálov.
Tieto pomalé a „zemité“ spôsoby prípravy jedla boli súčasťou pôvodnej kuchyne všetkých s prírodou spätých národov. Napríklad aj sója sa pôvodne jedla skoro výlučne v podobe miso, natto či ako tempeh alebo sójová omáčka. Na rozdiel od tofu či sójového „mäsa“, ktoré kvasením neprechádzajú, obsahujú tieto oveľa menej antinutričných látok a viac vitamínov. Prítomné sú vo väčšom množstve nie len vitamíny skupiny B, ale aj menej známy vitamín K2 dôležitý pre správny vývin kostí, srdcovo-cievnu sústavu a zdravé zuby.
Ďalšou tradične zrejúcou pochutinou je čokoláda: kakaové bôby kvasením stratia svoju trpkosť, sú tmavšie, plnšej chuti a predovšetkým sa odbúra v kakau obsiahnutá látka tannis, ktorá má sťahujúce účinky na cievy a tkanivá. Najlepšia čokoláda je výsledkom dlhodobo fermentovaných kakaových bôbov.
Všeobecne platí, že kvasenie dokáže pre človeka premeniť predtým nestráviteľné, trpké, ťažšie stráviteľné či dokonca mierne jedovaté zložky potravín na hodnotnú výživu. Obsah lecitínu, lepku či fytátov v zrnách a semenách je pôsobením fermentácie do veľkej miery znížený. U mlieka to platí podobne: mliečny cukor laktóza a mliečna bielkovina kazeín, ktoré inak často spôsobujú ľuďom ťažkosti, sú pôsobením kvasenia v kefíre rozkladané. Kvasené potraviny sú navyše aj chuťovo zaujímavejšie a zdraviu prospešné – nepodporujú len zdravé trávenie, ale aj celkovú odolnosť a dokonca duševnú pohodu.
Osobne ma z kvasených potravín nadchýna zvlášť kefír.
Vytvoril som o tomto kyslomliečnom nápoji web s ďalšími článkami a kefírovou mapou:
V prípade záujmu poskytnem aj kefírovú kultúru. Rád vás tiež privítam v skupine na Facebook-u:
Kefír – výživná a liečivá kultúra domova.
—
Maťo Svorad