Liečivé kvasenie a kysnutie

Súčasťou pôvodnej stravy a výživy všetkých ľudí boli fer­mentované potraviny. Sú to jedlá a⁠ nápoje, ktoré prešli kysnutím, kvasením, nakladaním či zrením. Počas 90% ľud­skej minu­losti boli samozrejmosťou – mimo iného preto, že pred za­ve­dením chladničiek, mrazničiek, zavárania a⁠ kon­zer­vantov predstavovalo kvasenie jeden z⁠ hlav­ných spôso­bov ucho­vávania potravín, povedľa sušenia a⁠ údenia. Všetky takto ošetrené a pripravené jedlá a⁠ nápoje obsahujú prí­rodné probiotiká.

Pod slovom probiotikum sa myslia doplnky stra­vy obsahujúce mikróby (alebo súčasti ich buniek), ktoré pô­sobia blahodárne na zdravie človeka a jeho celkovú poho­du. Pôvodne to však neboli doplnky z lekárne užívané v prí­pade ťažkostí – samotná každodenná výživa prirodzene obsa­ho­vala probi­otiká. Ak ich neobsahovalo priamo hlavné jedlo, boli k⁠ nemu podávané prílohy obsahujúce živú mikro­biotu či jej bunkové súčasti: kyslá zelenina, kváskový chlieb, zre­júci syr, klobása či omáčky a tiež živé kvasené nápoje.

Probiotiká podporujú niektoré z troch hlavných funk­cií črevného mikrobiómu, ktorými sú:

• odolnosť voči choroboplodným zárodkom,

• úprava a vyladenie imunity,

• a účasť na trávení.

Probiotiká sú liečivé nie preto, že pri­nášajú niečo navyše, nejaký liek – ale preto, že dnes nám niečo úplne základné v⁠ strave aj v⁠ životoch chýba. Probiotiká dopĺňajú to, čo by sme prirodzene v strave a našich telách mali mať. Jednou z⁠ najúčinnejších probiotických ži­vých po­travín je kefír.

Kysnutie, kvasenie, nakladanie a⁠ zrenie má aj ďalšie výhody: Fermentované potraviny sú oproti ich surovým, vareným či chemicky konzervovaným proťajškom bo­hatšie na vitamíny. Veľa látok, hlavne minerály sa v kvasených potravinách nachádza v dostupnej a ľahko telom využiteľnej podobe. Baktérie dokážu rozložiť v živiny na jednoduchšie zložky – výsledné jedlo je ľahšie stráviteľné a výživnejšie. Kvasenie a⁠ kysnutie mimo iného rozkladá v semenách a⁠ zelenine prítomné fytáty, ktoré sa inak viažu na niektoré enzýmy a⁠ bránia tak vstrebávaniu minerálov.

Tieto pomalé a „zemité“ spôsoby prípravy jedla boli súčasťou pôvodnej kuchyne všetkých s⁠ prírodou spätých národov. Napríklad aj sója sa pô­vodne jedla skoro výlučne v⁠ podobe miso, natto či ako tempeh alebo sójová omáčka. Na rozdiel od tofu či sójového „mäsa“, ktoré kvasením ne­pre­chádzajú, obsahujú tieto oveľa menej antinutričných látok a viac vitamínov. Prí­tom­né sú vo väčšom množstve nie len vitamíny skupiny B, ale aj menej známy vitamín K2 dôležitý pre správny vývin kostí, srd­covo-cievnu sústavu a⁠ zdravé zuby.

Ďalšou tradične zrejúcou pochutinou je čokoláda: kakaové bôby kvasením stratia svoju trpkosť, sú tmavšie, plnšej chuti a⁠ predovšet­kým sa odbúra v⁠ kakau obsiahnutá látka tannis, ktorá má sťahujúce účinky na cievy a tkanivá. Naj­lepšia čo­koláda je výsledkom dlhodobo fermentovaných kakaových bôbov.

Všeobecne platí, že kvasenie dokáže pre človeka pre­me­niť pred­tým nestráviteľné, trpké, ťažšie stráviteľné či do­konca mier­ne jedovaté zložky potravín na hodnotnú výživu. Obsah lecitínu, lepku či fytátov v⁠ zrnách a⁠ se­menách je pôsobením fermentácie do veľkej miery znížený. U⁠ mlieka to platí podobne: mliečny cukor laktóza a mliečna biel­ko­vina kazeín, ktoré inak často spôsobujú ľuďom ťaž­kosti, sú pôso­be­ním kvasenia v⁠ kefíre roz­klada­né. Kvasené potraviny sú navyše aj chuťovo zaují­ma­vej­šie a⁠ zdraviu prospešné – nepodporujú len zdravé trávenie, ale aj celkovú odolnosť a⁠ dokonca duševnú pohodu.

–
Osobne ma z kvasených potravín nadchýna zvlášť kefír.
Vytvoril som o tomto kyslomliečnom nápoji web s ďalšími článkami a kefírovou mapou: